Agar u prahu je vrsta alginata koji se ekstrahira iz cvjetače i drugih biljaka crvenih algi. Ima povijest dužu od 300 godina u Kini i Japanu. Zbog svojih posebnih svojstava gela naširoko se koristi u hrani, medicini, kemikalijama, tekstilu, nacionalnoj obrani, biološkim istraživanjima i drugim područjima, a međunarodno je poznat kao "novi istočnoazijski proizvodi".
Što je agar – točno agar?
Agar – agar je tvar ekstrahirana iz crvene alge. To je zapravo komponenta koja tvori staničnu strukturu u ovim biljkama. Kada se ekstrahira, dobiva se fini prah koji u dodiru s tekućinom i zagrijavanjem stvara želatinastu teksturu.
Lako je vidjeti zašto se ovo svojstvo može koristiti za promjenu teksture hrane, ali agar je puno više od toga.
Reći agar – agar je promijenio način na koji vidimo hranu bilo bi podcjenjivanje; to je autentična prehrambena revolucija s neograničenom upotrebom u prehrambenoj industriji i izvan nje.
Japan je mjesto gdje je spoj algi otkriven i još uvijek je važan proizvođač agara, ali sada možete pronaći agar – agar posvuda u svijetu.
Agar i karagenan su ekstrakti morskih algi različite primjene
Agar se sastoji od agaroze i agar pektina. Agaroza, kao sredstvo za želiranje, je neionski polisaharid bez sulfata (soli) koji je komponenta koja stvara gel. Njegove karike makromolekularnog lanca naizmjenično su povezane 1,3 glikozidnim vezama β-D-piranozil galaktoznim ostacima i 3,6-α-L-piranozil galaktoznim ostacima. Agar pektin je negelirani dio, složeni polisaharid sa sulfatom (sol), glukuronskom kiselinom i pirogrožđanim aldehidom, koji je također dio koji se pokušava ukloniti u komercijalnoj ekstrakciji. U industriji, boja agara varira od bijele do blago žute, s glijalnim osjećajem, bez mirisa ili s blagim karakterističnim mirisom. Agar je netopljiv u hladnoj vodi, lako topiv u kipućoj vodi, a sporo topiv u vrućoj vodi.
Što se tiče namjene agara, prvo, agar je bez hranjivih tvari, što znači da ga ni mikroorganizmi ne razgrađuju (iako agar spada u šećere). Stoga se obično koristi kao medij za biološke kulture ili neki nosači lijekova. Osim toga, više se koristi u prehrambenoj industriji kao zgušnjivač i koagulant. Agar se topi na oko 90 stupnjeva, a stvrdnjava na oko 40 stupnjeva. Također se dodaje uobičajenim želeima i želeima, što ga čini bezopasnim. Također se mogu koristiti sredstva za suspenziju, emulgatori, stabilizatori i konzervansi. Naširoko se koristi za proizvodnju granuliranih naranči i raznih pića, želea, sladoleda, kolača, mekih slatkiša, konzervi, mesnih proizvoda, Babao Congeea, tremela i ptičjeg gnijezda, juhe i hladne hrane.
Karagenan se sastoji od polisaharid sulfatne soli formirane od karagenana, galaktoze i dehidrirane galaktoze, i 3.6 dehidrirane galaktoze polimera linearnog lanca. Karagenan u prahu je stabilan i neće se podvrgnuti hidrolizi čak ni kada se zagrije. Karagenan ima dobru reakcijsku sposobnost proteina mlijeka, što može spriječiti pojavu odvajanja sirutke nakon dodavanja CMC-a. Svrha proizvoda od mljevenog mesa sa šunkom i kobasicom: Nakon upotrebe ovog proizvoda, može proizvod učiniti elastičnim, dobro narezanim, umjerene žilavosti i hrskavosti, mekanim, glatkim i osvježavajućim. Primjena u hrani za hladna pića: karagenan ima dobru reakcijsku sposobnost mliječnih proteina, što može spriječiti odvajanje sirutke zbog dodatka CMC-a. Primjena u gumastoj hrani: Gumasti karagenan ima dobru prozirnost, svijetlu, ujednačenu, glatku boju, nisku viskoznost i hrskav okus. Primjena u mliječnim proizvodima: karagenan može uzrokovati zgrušavanje i stvaranje mlijeka. Ima suspenzijsku i stabilizirajuću ulogu u kakao mlijeku, ekstraktu kakaovog slada i pasti od kakaovih bombona. U jogurtu, mekom siru i vrhnju može se stabilizirati mliječna smjesa kako bi se potaklo stvaranje gela. Upotreba u Baijiu i pivu: može se koristiti kao sredstvo za bistrenje ili stabilizator pjene. Upotreba u umjetnim proteinskim vlaknima i umjetnom mesu: karagenan i natrijev alginat dodaju se u procesu sastojka, tako da protein ne mora proći proces starenja. Otopina proteina niske koncentracije ili bez pročišćavanja također se može koristiti za predenje, a također može poboljšati snagu i upijanje vode predenja. Kada se umjetna proteinska vlakna dalje koriste za proizvodnju umjetnog mesa, karagenan se također može koristiti kao ljepilo.
Vrijeme objave: 2. lipnja 2023
